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　　真空机的作用：

　　真空包装的主要作用是去除空气中的氧气和各种气体，从而有助于防止食品变质。它的原理也比较简单，因为食物的霉变变质主要是微生物的活动引起的，大多数微生物(如霉菌、酵母菌)的生存都需要氧气。然而，真空包装利用这一原理将包装袋和食物细胞中的氧气抽走，使微小物体失去“生存环境”。实验表明，当包装袋中的氧气浓度小于或等于1%时，微生物的生长繁殖速度会急剧下降，当氧气浓度小于或等于0.5%时，大多数微生物会受到抑制而停止繁殖。(注：真空包装不能抑制厌氧菌和酶反应引起的食品变质变色，应结合其他辅助方法，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、盐腌等。)

　　除了抑制微生物的生长繁殖，真空脱氧的另一个重要作用是防止食物氧化。油脂类食物中含有大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸被氧气氧化，使食物变得有味道，变质。此外，氧化还会造成维生素A和C的流失，食物色素中的不稳定物质受到氧气的影响，使颜色变暗。因此，脱氧可以有效防止食物变质，保持食物的色、香、味和营养价值。具有很大的商业价值。

　　充气包装的主要功能不仅是除氧、保质、保鲜的功能，还具有抗压、防碎、阻气、保鲜的功能，能更有效地长期保持食品原有的色、香、味、形和营养价值。此外，许多食品不适合真空包装，必须通过真空通风包装。如脆脆食品、易结块食品、易变形油性食品、棱角尖锐或硬度高会刺破包装袋的食品等。食品真空包装后，包装袋内的充气压力大于包装袋外的大气压力，可有效防止食品在压力下被挤压变形，不影响包装袋的外观和印刷装饰。

　　真空包装在真空后充入氮气、二氧化碳和氧气的单一气体或两种或三种气体的混合气体。氮气是惰性气体，起填充作用，保持袋内正压，防止袋外空气进入袋内，保护食物。其二氧化碳可溶于各种脂肪或水中，生成弱酸性的碳酸，具有抑制霉菌、腐败菌等微生物的活性。它的氧气可以抑制厌氧菌的生长和繁殖，保持果蔬的新鲜度和色泽。高浓度的氧气可以使鲜肉保持鲜红色。